Croustade soufflée de cuisse de grenouille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Soufflé Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Cuisses de grenouilles kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.135 0.050 0.050 0.235
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.050 0.050
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Cresson Botte 0.100 0.100 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Fécule de pomme de terre kg 0.010 0.010
Fumet de poisson 461632 l 0.400 0.100 0.500
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Noilly prat L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.050 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:10:00

2

 Foncer des moules individuels à soufflé 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuire à blanc

Soufflé

4

 Réaliser un velouté de poisson épais, ajouter le gruyère à chaud 1899-12-30 00:10:00

5

 Refroidir

6

 Ajouter les jaunes d'oeufs, et les blancs montés en neige 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouilles, déglacer au vin blanc 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire

9

 �goutter les cuisses de grenouilles et les décortiquer 1899-12-30 00:15:00

Sauce

10

 Blanchir le cresson, l'égoutter et le presser 1899-12-30 00:10:00

11

 Réduire le Noilly de moitié, ajouter le fumet, réduire, ajouter le cresson, mixer et passer au chinois 1899-12-30 00:15:00

12

 Ajouter la crème, chauffer, rectifier la liaison à la fécule et l'assaisonnement 1899-12-30 00:15:00

Montage et finition

13

 Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé en incorporant les cuisses de grenouille par couche 1899-12-30 00:10:00

14

 Cuire à four chaud

15

 Napper l'assiette de service avec la sauce, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson 1899-12-30 00:10:00

16

 Décorer avec cresson et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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