Ravioli de pomme de terre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Farce Cuisson Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.050 0.050
Pomme de terre Charlotte kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.150 0.150
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

Farce

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:10:00

Montage et cuisson

4

 Trancher les pommes de terre en fines rondelles et ne pas laver (conserver la fécule) 1899-12-30 00:10:00

5

 Enfermer un peu de farce entre 2 rondelles de pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

6

 Bien coller les bords en mouillant si nécessaire 1899-12-30 00:05:00

7

 Frire dans une poêle 1899-12-30 00:10:00

8

 Bien égoutter avant de servir 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor avec persil frit 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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