Salambos

Entrée pour 100 - pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Pâte à choux Plaque Chantilly Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.010 0.110
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.600
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.050 0.300
Glucose 301683 kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.200
Vanille gousse pièce 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:15:00

2

 Coucher les salambos et les cuire 1899-12-30 00:10:00

Chantilly

3

 Réaliser une crème chantilly 1899-12-30 00:15:00

Finition

4

 Glacer les salambos au caramel et garnir de chantilly 1899-12-30 00:15:00

5

 Dresser sur plat et papier dentelles 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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