Assortiment de choux (Roquefort, jambon, saumon)

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à choux
Article Unité Pâte à choux Béchamel Garniture Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.070 0.170
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Roquefort kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.070 0.220
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:15:00

2

 Dresser les choux (3 petites pièces par personne) 1899-12-30 00:10:00

3

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:02:00

Béchamel

4

 Réaliser une sauce béchamel 1899-12-30 00:10:00

5

 Partager la béchamel en 3 parties égales 1899-12-30 00:03:00

Garniture

6

 Dans 1 partie de la béchamel, ajouter le roquefort en petit cube 1899-12-30 00:05:00

7

 Dans une autre partie ajouter le jambon blanc en cube 1899-12-30 00:05:00

8

 Dans la dernière partie ajouter le saumon fumé en grosse julienne 1899-12-30 00:05:00

Dressage

9

 Garnir les choux avec les différents appareils 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser sur plat ou assiette, un chou de chaque parfum par personne 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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