Singapour

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Génoise Compote Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.022 0.022
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.020 0.020
Amandes hachées 179770 kg 0.020 0.020
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 0.150 0.150
Angélique kg 0.020 0.020
Eau l 0.025 0.125 0.150
Nappage blond 301428 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
Farine t45 (chemiser) kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Génoise

1

 Réaliser un appareil à génoise 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire dans un moule rond 1899-12-30 00:30:00

3

 Démouler 1899-12-30 00:05:00

Compote

4

 Cuire une compote avec l'ananas frais 1899-12-30 00:10:00

5

 La passer au moulin à légumes 1899-12-30 00:10:00

Sirop

6

 Réaliser le sirop de trempage, le parfumer au kirsch 1899-12-30 00:10:00

Montage sur carton

7

 Détailler deux abaisses de génoise et préparer les éléments du décor.(amandes effilées ou concassées grillées et angélique confite) 1899-12-30 00:10:00

8

 Puncher et parfumer au kirsch 1899-12-30 00:05:00

9

 Garnir de compote d'ananas 1899-12-30 00:05:00

10

 Recouvrir avec la deuxième abaisse 1899-12-30 00:05:00

11

 Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus 1899-12-30 00:10:00

Dressage 1899-12-30 01:20:00

12

 Sur platerie adéquate 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Chemiser un moule
Étuver des légumes, tomates concassées
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Utiliser le nappage
Décorer présenter

     

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