Filet de sole Normande

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Fumet Garniture Goujonnette Sauce Total
POISSONNERIE
Goujons kg 0.400 0.400
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 8.000 8.000
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
Soles filets (0,5 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.050 0.025 0.200 0.315
Crème double( épaisse)217051 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.180 0.180
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050 0.050 0.150
oignon kg 0.180 0.180
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.200 0.200
Huile de friture 301181 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 8.000 8.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.030 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:20:00

2

 Lever les filets et réserver les arêtes pour le fumet 1899-12-30 00:30:00

3

 Ciseler les échalotes et plaquer les filets 1899-12-30 00:10:00

Fumet

4

 �plucher laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:10:00

5

 Marquer en cuisson le fumet et cuire 1899-12-30 00:10:00

6

 Passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Ouvrir et pocher les huîtres dans leur eau 1899-12-30 00:10:00

8

 Détailler les tranches de pain de mie en grand "n" et les sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

9

 Tourner les têtes de champignons et les cuire à blanc 1899-12-30 00:15:00

10

 Gratter et laver les moules et les cuire à la marinière, les décortiquer et en garder quelques-unes une avec la coquille pour le décor 1899-12-30 00:15:00

Goujonnettes

11

 Nettoyer les goujons, les paner et les frire 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

12

 Ajouter le fumet dans la plaque de filets et braiser à court mouillement 1899-12-30 00:03:00

13

 Décanter et réaliser la sauce par réduction 1899-12-30 00:15:00

Dressage

14

 Disposer les filets de sole sur assiette, 1899-12-30 00:10:00

15

 Ajouter les moules décortiquées dans la sauce et napper les filets 1899-12-30 00:05:00

16

 Décorer avec le reste de la garniture 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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