Salade espiègle aux oeufs brouillés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Vinaigrette Oeufs brouillées Garniture Total
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 20.000 20.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Laitue Pièce 1.000 1.000
Salade frisée pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Moutarde 300321 kg 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Trier, laver la salade 1899-12-30 00:15:00

2

 Ciseler la salade 1899-12-30 00:10:00

Vinaigrette

3

 Réaliser une sauce vinaigrette 1899-12-30 00:10:00

Å?ufs brouillés

4

 Casser et battre les oeufs, assaisonner 1899-12-30 00:05:00

5

 Cuire les oeufs brouillés 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter la garniture et dresser aussitôt 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Tailler le saumon en fine julienne, concasser le cerfeuil 1899-12-30 00:10:00

Dressage

8

 Assaisonner la salade 1899-12-30 00:02:00

9

 Disposer la salade en forme de nid dans une assiette plate 1899-12-30 00:02:00

10

 Remplir ce nid avec les oeufs brouillés et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Cuire des œufs brouillés
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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