Jambonnettes de canard au cidre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Fond de canard Farce à gratin Sauce Décor Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Cuisses de canettes kg 3.000 3.000
Foies de volailles frais kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.050 0.050
Pommes reinette kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.200 0.200
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.400 0.400
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Désosser les cuisses de canette en laissant l'os du pilon 1899-12-30 00:15:00

2

 Assaisonner l'intérieur 1899-12-30 00:02:00

3

 Farcir avec la farce à gratin et réserver 1899-12-30 00:03:00

Fond de canard

4

 Corser le fond brun de veau avec les os de canard et la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

Farce à gratin

5

 Réaliser une farce à gratin 1899-12-30 00:10:00

Cuisson et sauce

6

 Rôtir les cuisses farcies, les tenir rosées 1899-12-30 00:05:00

7

 Débarrasser les cuisses, les tenir au chaud. 1899-12-30 00:02:00

8

 Déglacer au cidre, ajouter le vinaigre et réduire presque à sec 1899-12-30 00:10:00

9

 Ajouter le fond de canard et réduire légèrement 1899-12-30 00:10:00

10

 Passer au chinois, vérifier liaison et assaisonnement, et monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Disposer les cuisses de canette sur plat ou sur assiette, et napper de sauce. décorer avec pommes en rondelles sautées 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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