Caille rôtie sur canapé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Gibier à plume
Article Unité Base Cuisson Farce Canapé Finition Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.200 0.200 0.400
VOLAILLE
Cailles fraîches kg 10.000 10.000
Foies de volailles frais kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Cresson Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050 0.100
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 1.000 1.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les cailles 1899-12-30 00:20:00

2

 Larder 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Rôtir, et réaliser le jus 1899-12-30 01:00:00

Farce

4

 Réaliser une farce à gratin 1899-12-30 00:15:00

Canapé

10

 Confectionner le canapé et le faire sauter 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Garnir le canapé de farce à gratin 1899-12-30 00:05:00

12

 Disposer les cailles dessus 1899-12-30 00:05:00

13

 Décor avec cresson 1899-12-30 00:05:00

14

 Saucière de sauce à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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