Quenelle de poisson marinière

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Farce mousseline Cuisson Moules Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.200 1.200
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.700 0.100 0.800
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Eau l 1.000 1.000
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
Vinaigre blanc 300461 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Nettoyer les filets de merlan 1899-12-30 00:10:00

2

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Façonner et pocher les quenelles 1899-12-30 00:20:00

Moules

4

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:10:00

5

 Ciseler les échalotes et hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire les moules marinière 1899-12-30 00:05:00

7

 Réaliser un velouté avec le jus de cuisson 1899-12-30 00:10:00

8

 Décortiquer les moules et les ajouter au velouté 1899-12-30 00:15:00

Dressage

9

 Quenelles en plat sabot, nappées de velouté 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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