Piccatas de veau lombarde

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tomate Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
oignon kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.500 0.500
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.150 0.150
Fond blanc de volaille 859074 l 1.500 1.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.300 0.050 0.350
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer la pièce de viande 1899-12-30 00:20:00

2

 Tailler les piccatas 1899-12-30 00:10:00

3

 Paner les piccatas 1899-12-30 00:15:00

4

 Sauter les piccatas 1899-12-30 00:15:00

Sauce tomate

5

 Préparer les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

6

 Marquer en cuisson 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire

8

 Passer 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons