Filet de merlan à l'anglaise Beurre Maître d'Hôtel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Paner Beurre M. hôtel Décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.250 0.350
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.400 0.500
Persil plat botte 0.030 0.030 0.060
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base et paner

1

 Nettoyer et laver les filets 1899-12-30 00:10:00

2

 Paner à l'Anglaise 1899-12-30 00:15:00

3

 Sauter 1899-12-30 00:10:00

Beurre maître d'hôtel

4

 Réaliser un beurre composé à froid 1899-12-30 00:10:00

5

 Dresser en saucière a l'aide de la poche 1899-12-30 00:05:00

Dressage

6

 Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché 1899-12-30 00:10:00

7

 Saucière de beurre maître d'hôtel à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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