Tronçon de turbot grillé beurre anisé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Turbot
Article Unité Base et marinade Beurre anisé Décor Total
POISSONNERIE
Turbot kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.100 0.200 0.400 0.700
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Anis en grain kg 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Ricard L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les turbots 1899-12-30 00:15:00

2

 Tronçonner 1899-12-30 00:10:00

3

 Mettre les turbots en marinade instantanée 1899-12-30 00:10:00

4

 Griller les tronçons, finir éventuellement la cuisson au four

Beurre anisé

5

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

6

 Réaliser un beurre blanc, et le parfumer avec le Ricard et l'anis 1899-12-30 00:15:00

Dressage

7

 Dresser les tronçons sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche pour décor 1899-12-30 00:05:00

8

 Beurre anisé en saucière à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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