Tronçon de turbot poché beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Turbot
Article Unité Base Beurre blanc Décor Total
POISSONNERIE
Turbot kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
Lait249447 l 0.500 0.100 0.400 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.150 0.150
Persil plat botte 0.050 0.050
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le turbot 1899-12-30 00:15:00

2

 Tronçonner 1899-12-30 00:05:00

3

 Préparer le court bouillon, le refroidir 1899-12-30 00:15:00

4

 Pocher les turbots départ à froid

Beurre blanc

5

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser le beurre blanc 1899-12-30 00:15:00

Décor

7

 Historier les citrons 1899-12-30 00:10:00

8

 Préparer le persil en branche 1899-12-30 00:05:00

Dressage

9

 Tronçons sur plat ovale et sur serviette blanche 1899-12-30 00:05:00

10

 Décor avec citron et persil, beurre blanc en saucière à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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