Foie gras au confit de figues

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Oie
Article Unité Base Garniture Décor Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.700 0.700
LEGUMERIE
Figues fraîches kg 0.400 0.600 1.000
ECONOMAT
Gelée claire l 1.000 1.000
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
Vinaigre de framboises l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Tailler le foie gras en tranche 1899-12-30 00:10:00

Garniture

2

 Ã?plucher les figues et les hacher 1899-12-30 00:10:00

3

 Ajouter le sucre aux figues hachées et étuver 1899-12-30 00:05:00

4

 En fin de cuisson déglacer au vinaigre de framboise 1899-12-30 00:05:00

5

 Rectifier l'assaisonnement

Dressage

6

 Couler un peu de gelée claire dans le fond de l'assiette et laisser prendre 1899-12-30 00:10:00

7

 Placer le foie gras sur l'assiette 1899-12-30 00:02:00

8

 Décorer avec figues confites, figue entière ouverte et gelée hachée
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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