Médaillon de veau aux morilles, pommes cocottes endives meunières

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Morilles Pommes cocottes Endives Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.020 0.050 0.050 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.600
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.080 0.080
Endives kg 0.400 0.400
Persil plat botte 0.000
Pomme de terre Charlotte kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.100 0.150
Morilles sèches/500gr kg 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.080 0.080
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et détailler les médaillons 1899-12-30 00:15:00

2

 Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. 1899-12-30 00:15:00

Morilles

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver 1899-12-30 00:05:00

5

 Ajouter la crème et réduire légèrement 1899-12-30 00:10:00

Pommes cocottes

6

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

7

 Tourner les pommes de terre 1899-12-30 00:20:00

8

 Rissoler 1899-12-30 00:05:00

Endives

9

 Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée 1899-12-30 00:05:00

10

 Sauter meunière 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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