Osso bucco à la milanaise

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Garniture fondue tomate Gar milanaise garniture decor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.080 0.080
Langue écarlate kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.080 0.100
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.140 0.140
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.080 0.080
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040
oignon kg 0.200 0.200
Oranges (kg) kg 0.100 0.200 0.300
Persil plat botte 0.020 0.020
Tomates garniture kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.200 0.200
Fond de veau brun lié 461574 l 1.400 0.040 1.440
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
madère modifié cuisine x 2l bt 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.051 0.100 0.151
Spaghetti kg 0.500 0.500
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.080 0.080
BOUCHERIE
Osso bucco de veau kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture aromatique

1

 �plucher les légumes et les tailler en fine brunoise 1899-12-30 02:00:00

Base

2

 Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle 1899-12-30 00:45:00

3

 Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer 1899-12-30 00:30:00

4

 Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié 1899-12-30 00:30:00

5

 Cuire à four et à couvert

6

 En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:20:00

Garniture et finition

7

 Monder les tomates et réaliser une tomate concassée cuite 1899-12-30 00:50:00

8

 Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco 1899-12-30 00:45:00

9

 Hacher le persil 1899-12-30 00:30:00

10

 Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco 1899-12-30 00:02:00

Dressage

11

 Placer les osso bucco dans un plat creux, napper de sauce 1899-12-30 00:30:00

12

 Placer une tranche d'orange sur chaque osso, un bouquet de tomate concassée au centre de la tranche d'orange et une pointe de persil sur la tomate 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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