Feuilleté aux pommes caramélisées

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte Appareil Pommes caramélisées crème anglaise Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.125 0.125
Lait249447 l 0.250 0.500 0.750
Margarine feuilletage 998315 kg 0.120 0.120
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 4.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Pommes golden (kg) kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 0.080 0.080
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.200 0.125 0.385
Vanille gousse pièce 0.000
CAVE
Calvados d auge L 0.050 0.050 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.160 0.030 0.190
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Détailler la pâte feuilletée en carrés de 12 cm sur 12 1899-12-30 00:15:00

3

 Dorer laisser reposer au frais 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire la pâte feuilletée, en fin de cuisson saupoudrer de sucre glace et laisser caraméliser. 1899-12-30 00:05:00

5

 Après caramélisation sortir et refroidir

Appareil

6

 Réaliser une crème pâtissière et refroidir 1899-12-30 00:15:00

7

 Réaliser une crème fouettée 1899-12-30 00:10:00

8

 Mélanger les deux crèmes 1899-12-30 00:05:00

Pommes caramélisées

9

 Ã?plucher et citronner les pommes 1899-12-30 00:05:00

10

 Détailler en quartier 1899-12-30 00:05:00

11

 Sauter au beurre, en fin de cuisson ajouter le sucre et caraméliser, et flamber au calvados. 1899-12-30 00:10:00

Crème Anglaise

12

 Réaliser une crème anglaise 1899-12-30 00:15:00

13

 Parfumer à froid 1899-12-30 00:05:00

Dressage

13

 Ouvrir les feuilletés en portefeuille 1899-12-30 00:05:00

14

 Garnir les feuilletés avec la crème et les pommes bien disposées 1899-12-30 00:10:00

15

 Saupoudrer de sucre glace et éventuellement décorer au fer 1899-12-30 00:10:00

16

 Poser le feuilleté sur assiette et entourer de crème anglaise 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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