Choux fleur au gratin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Mornay Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.070 0.050 0.120
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100 0.200
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 1.500 1.500
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.070 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Nettoyer et laver le chou-fleur 1899-12-30 00:10:00

2

 Le couper en gros bouquet 1899-12-30 00:05:00

3

 Cuire à l'Anglaise

Mornay

4

 Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf 1899-12-30 00:15:00

Finition

5

 Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur tablette beurrée 1899-12-30 00:15:00

6

 Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons