Charlotte aux pommes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Base Chemisage Finition Sauce abricot Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.140 0.220
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Pommes golden (kg) kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.010 0.010
Chapelure brune kg 0.040 0.040
Eau l 0.020 0.020
Nappage blond 301428 kg 0.080 0.140 0.140 0.360
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 20.000 20.000
CAVE
Calvados d auge L 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et citronner les pommes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les pommes en brunoise 1899-12-30 00:05:00

3

 Sauter les pommes au beurre, ajouter le nappage, la mie de pain et la cannelle 1899-12-30 00:10:00

4

 Refroidir

Chemisage

5

 Clarifier le beurre

6

 Tailler les tranches de pain de mie en bâtonnets, les tremper dans le beurre et chemiser le moule 1899-12-30 00:20:00

7

 Remplir avec les pommes 1899-12-30 00:05:00

8

 Cuire au four et au bain-marie

9

 Refroidir en cellule

Sauce abricots

10

 Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe, et chauffer le tout 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Démouler la charlotte, abricoté 1899-12-30 00:02:00

12

 Dresser sur plat rond sauce abricot à part 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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