Oeufs mollets saint fiacre

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Artichauts Duxelles Oeufs Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
Laitue Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.200 0.210
Moutarde 300321 kg 0.010 0.010
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Tourner les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuire dans un blanc

Duxelles

3

 Confectionner et cuire la duxelles 1899-12-30 00:15:00

4

 Débarrasser et refroidir 1899-12-30 00:05:00

Å?ufs

5

 Cuire les oeufs mollets

6

 Ã?caler 1899-12-30 00:05:00

Mayonnaise

7

 Confectionner une sauce mayonnaise 1899-12-30 00:05:00

Finition

8

 Garnir les fonds d'artichauts, refroidis avec la duxelles mélangée avec un tiers de la mayonnaise 1899-12-30 00:03:00

9

 Disposer les oeufs mollets sur le dessus 1899-12-30 00:02:00

10

 Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Dresser une assiette avec feuille de laitue en décor 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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