Poularde pochée au curry

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Total
VOLAILLE
Poularde kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.140 0.140
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Curry (kg) kg 0.015 0.015
Fond blanc de volaille 859074 l 4.000 4.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.140 0.140
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller et brider la poularde 1899-12-30 00:20:00

2

 Citronner 1899-12-30 00:05:00

Garniture aromatique et cuisson

3

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Marquer en cuisson la volaille pochée 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

Finition et sauce

6

 Décanter, passer le fond au chinois 1899-12-30 00:10:00

7

 Réaliser un velouté avec la cuisson de la volaille (1 dl de liquide par personne) 1899-12-30 00:15:00

8

 Crémer, ajouter les curry 1899-12-30 00:02:00

Dressage

9

 Débrider, disposer la volaille sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

10

 Napper de sauce 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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