Tronçon de turbot à la moutarde

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Turbot
Article Unité Base Julienne Fumet Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.500 1.500
Turbot kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.005 0.100 0.035 0.050 0.190
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.200 0.500
Champignons de paris kg 0.300 0.050 0.300 0.650
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100 0.200
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.030 0.030
Poireaux kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Moutarde 300321 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.035 0.135
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les turbots et les tronçonner 1899-12-30 00:15:00

2

 Plaquer et braiser à court mouillement 1899-12-30 00:15:00

Fumet de poisson

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire le fumet

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Sauce

9

 Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson réduite et la crème 1899-12-30 00:15:00

10

 Badigeonner de moutarde 1899-12-30 00:03:00

11

 Rectifier liaison et assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Poireaux

12

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

13

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

14

 Ã?tuver (bien compoter)

Dressage

15

 Julienne au fond de l'assiette 1899-12-30 00:03:00

16

 Disposer les turbots sur la julienne et napper de sauce ; 1899-12-30 00:04:00

17

 Décor avec champignons tournés cuit à blanc, et persil en branche 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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