Cuisse de lapin farcie, sauce miel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Farce Cuisson Sauce Total
CHARCUTERIE
Poitrine fraîche kg 0.150 0.150
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.025 0.025
oignon kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.100 0.700 0.800
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Miel 473868 kg 0.200 0.200
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 4.000 4.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Tomates pelées kg 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.200 0.200
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Flamber les cuisses 1899-12-30 00:05:00

2

 Désosser les cuisses 1899-12-30 00:30:00

Farce

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Hacher les champignons, et la poitrine 1899-12-30 00:10:00

5

 Marquer en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine à froid 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

6

 Farcir les cuisses et les entourer de crépine 1899-12-30 00:15:00

7

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:15:00

8

 Marquer en cuisson les cuisses poêlées 1899-12-30 00:15:00

9

 Cuire au four à couvert

Sauce

10

 Réaliser une gastrique, et compléter avec le fond de poêlage 1899-12-30 00:15:00

11

 Glacer les cuisses devant le four 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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