Mousse au thé

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Nougat moules castillet Intérieur castillet Intérieur saphir Enrobage saphir Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.045 0.045
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.125 0.125
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes entières 294447 kg 0.500 0.500
Beurre de cacao kg 0.175 0.175
Couverture lactée 247281 kg 0.350 0.500 0.500 1.350
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.750 0.200 0.950
Eau l 0.250 0.250
Glucose 301683 kg 0.100 0.015 0.115
Miel 473868 kg 0.500 0.500
Pistaches kg 0.250 0.250
Pulpe de framboises l 0.150 0.150
sucre glace 822831 kg 0.175 0.175
Sucre semoule 302223 kg 0.625 0.200 0.825
CAVE
Liqueur de cassis l 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Nougat

Chauffer le miel à 120° et le verser sur les blancs en neige

Finir à la feuille en première vitesse

Cuire le sucre, l'eau et le glucose à 152° et le verser sur les blancs et le miel

A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao et terminer en ajoutant les amandes grillées et les pistaches chaudes

Verser sur un papier cuisson dans un cadre de 2,5 cm de hauteur et découper avant refroidissement total refroidir

Castillet

Mise au point couverture 50,29,32 (noir)/ 45,26,30 (lactée)/ 40,24,28 (blanc)

Pulpe de fruit et glucose à 85°, verser sur lactée concassée, à 25° ajouter beurre pommade et finir avec liqueur

Saphir

Appareil comme crème anglaise, crème et jus d'orange à la place lait

Verser la crème chaude sur le lactée, plaquer et refroidir

Enrober et décor au cornet
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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