Religieuse au chocolat

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Pâte Crème Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.400 0.800 1.200
Lait249447 l 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 16.000 16.000
Oeufs (jaunes) Pièce 24.000 24.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.050 0.100 0.150
Eau l 1.000 1.000
Fondant 301680 kg 1.200 1.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.015 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.750 0.750
Vanille gousse pièce 0.010 0.010
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.600 0.375 0.975
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:30:00

2

 Coucher des choux sur plaque beurrée (1 gros et un petit par religieuse) 1899-12-30 00:30:00

3

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:05:00

Pâtissière

4

 Réaliser une crème mousseline 1899-12-30 00:15:00

5

 Parfumer à froid, au chocolat 1899-12-30 00:05:00

Garnissage

6

 Percer les choux par-dessous 1899-12-30 00:15:00

7

 Garnir à la poche à douille 1899-12-30 00:15:00

8

 Glacer au fondant les petits choux 1899-12-30 00:15:00

9

 Glacer les gros choux, et avant que le fondant ne durcisse, poser le petit chou dessus 1899-12-30 00:15:00

10

 Décorer le tour du petit chou à la poche à douille garnie de crème 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Sur plat avec papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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