Croustillant d'escargots

Entrée pour 20 - Pièce(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Base Croustillant Total
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100 0.200
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0.200 0.200
Feuille de brick Pièce 5.000 5.000
Fond de veau brun lié 461574 l 0.100 0.100
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin rouge 211413 L 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque à sec 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots 1899-12-30 00:20:00

Croustillant

3

 Enfermer les escargots un à un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière 1899-12-30 00:30:00

4

 Passer au four

5

 Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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