Nougat glacé, sauce poire au gingembre

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Nougatine Garniture Sauce poire Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.070 0.070
Eau l 0.300 0.300
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.150 0.150
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 4.000 4.000
Glucose 301683 kg 0.100 0.030 0.130
Miel 473868 kg 0.200 0.200
Pulpe de poires l 0.500 0.500
Raisins secs 302216 kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100 0.500 0.700
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.075 0.075
Liqueur de poire L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

1

 Macérer les raisins secs et les fruits confits 1899-12-30 00:02:00

Nougatine

2

 Réaliser une nougatine et la concasser 1899-12-30 00:20:00

Base

3

 Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté à 121° 1899-12-30 00:20:00

4

 Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'à refroidissement 1899-12-30 00:20:00

5

 Mélanger la crème fouettée et mouler 1899-12-30 00:10:00

6

 Passer au grand froid

Sauce

7

 Cuire le sucre et l'eau en caramel blond 1899-12-30 00:10:00

8

 Déglacer avec la pulpe de poire et porter à 100° 1899-12-30 00:10:00

9

 Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer 1899-12-30 00:03:00

Dressage

10

 Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire 1899-12-30 00:10:00

Remarques

Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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