Variation de légumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Panier Anse Légumes Beurre blanc Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.200 0.350
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Choux fleurs kg 0.200 0.200
Gingembre kg 0.005 0.005
Haricots verts kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 0.125 0.125
Miel 473868 kg 0.100 0.100
Pointes d'asperges kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.750 0.850
  Progression Réalisation Surveillance

Paner

1

 �plucher et cuire les pommes de terre à la vapeur 1899-12-30 00:05:00

2

 Passer les pommes de terre au tamis 1899-12-30 00:05:00

3

 Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille 1899-12-30 00:20:00

Anse

5

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:10:00

6

 Dresser des anses avec une poche à douille unie 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire

Légumes

8

 �plucher et laver tous les légumes 1899-12-30 00:10:00

9

 Tourner ou tailler suivant le légume 1899-12-30 00:10:00

10

 Cuire à la vapeur 1899-12-30 00:10:00

Beurre blanc

11

 Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise 1899-12-30 00:10:00

12

 Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus 1899-12-30 00:10:00

13

 Additionner les poivrons au beurre terminé 1899-12-30 00:05:00

Dressage

14

 Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses 1899-12-30 00:10:00

15

 Garnir les paniers de légumes mélangés 1899-12-30 00:03:00

16

 Entourer de beurre blanc 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire à la vapeur des légumes
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir

     

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