Tarte ronde aux poires fraîches

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Pâtissière Garniture Crème anglaise Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Lait249447 l 0.250 0.500 0.750
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 4.000 7.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Poires kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Eau l 0.050 1.000 1.050
Nappage blond 301428 kg 0.300 0.300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.063 0.500 0.125 0.748
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.020 0.020 0.040
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.031 0.281
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer pincer 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire à blanc

Pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir et parfumer 1899-12-30 00:05:00

Garniture

6

 Ã?plucher et citronner les poires 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire les poires au sirop 1899-12-30 00:05:00

Crème Anglaise

8

 Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer 1899-12-30 00:15:00

Finition

8

 Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les poires sur le dessus 1899-12-30 00:15:00

9

 Napper 1899-12-30 00:05:00

10

 Dresser sur plat rond crème anglaise autour, et en saucière à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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