Petits pâtés de Pézenas

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Farce Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine fraîche kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.010 0.010
Lait249447 l 0.200 0.200
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil plat botte 0.040 0.040
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.010 0.010
Madère L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.400
Pain de mie Pièce 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte feuilletée

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:50:00

Farce

2

 �plucher et ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Suer les échalotes et refroidir 1899-12-30 00:10:00

4

 Haché la poitrine, réunir tous les ingrédients de la farce et bien mélanger, et réserver au frais 1899-12-30 00:05:00

Montage des pâtes

5

 Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâton) 1899-12-30 00:20:00

6

 Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse 1899-12-30 00:10:00

7

 Dorer, décorer, chiqueter 1899-12-30 00:05:00

8

 Réserver au frais

Cuisson

9

 Cuire au four 220°

Dressage

10

 Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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