Rôti de biche sauce grand veneur

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Venaison
Article Unité Base Garnit. aromati. Marinade Sauce Garniture et Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.100 0.350
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
oignon kg 0.250 0.100 0.350
Pommes reinette kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre en grain kg 0.005 0.002 0.007
vin rouge 211413 L 2.000 2.000
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
SURGELES
Cuissot de biche kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dégraisser la cuisse de biche 1899-12-30 00:20:00

Marinade

2

 Mettre la cuisse de biche à mariner 24 heures

Cuisson et sauce

3

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

4

 Rôtir la cuisse de biche avec la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

5

 Réaliser une sauce grand veneur par déglaçage 1899-12-30 00:15:00

Dressage

6

 Sur plat ovale, sauce à part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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