Choux braisé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples
Article Unité Base Garnit. aromati Cuisson Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.200 0.300
Choux verts frisé kg 1.500 1.500
oignon kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.500 0.500
BOUCHERIE
Couenne kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et laver les carottes 1899-12-30 00:05:00

2

 Tailler les carottes en brunoise 1899-12-30 00:10:00

3

 Blanchir la poitrine et la découper en lardons 1899-12-30 00:05:00

4

 Effeuiller le chou vert et le laver 1899-12-30 00:10:00

5

 Blanchir toutes les feuilles 1899-12-30 00:05:00

6

 Mettre de coté 2 grandes feuilles par personne et ciseler le reste 1899-12-30 00:05:00

7

 �tuver ensemble : les carottes, la poitrine, le chou ciselé 1899-12-30 00:05:00

Garniture aromatique

8

 �plucher et laver les carottes, et les émincer 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

9

 �taler 2 grandes feuilles de choux mises de coté, garnir de chou étuvé, roulé pour former des boules de 5 cm de diamètre 1899-12-30 00:15:00

10

 Braiser ces boules de choux 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Disposer ces boules de choux autour de la viande 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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