Haricots blancs Bretonne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples
Article Unité Base Garnit. aromati. Bretonne Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200 0.400
Persil plat botte 0.020 0.020
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Fond blanc de volaille 859074 l 3.000 3.000
Haricots blancs secs kg 0.800 0.800
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Tremper les haricots la veille

2

 Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire

4

 Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots) 1899-12-30 00:10:00

5

 Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser 1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

6

 �plucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon 1899-12-30 00:10:00

Bretonne

7

 Hacher l'oignon 1899-12-30 00:05:00

8

 Monder et concasser les tomates 1899-12-30 00:15:00

9

 Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail 1899-12-30 00:10:00

10

 En fin de cuisson, ajouter le persil haché 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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