Carré de porc poêlé aux pruneaux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garnit. aromati Fond de poêlage Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.250 0.250
Cresson Botte 2.000 2.000
oignon kg 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Pruneaux kg 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré 1899-12-30 00:20:00

2

 Manchonner 1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

3

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

4

 Tailler en mirepoix 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

5

 Marquer le carré en cuisson "poêler" 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

7

 En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:10:00

8

 Glacer 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce 1899-12-30 00:05:00

10

 Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce 1899-12-30 00:05:00

11

 Saucière à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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