Oe?ufs pochés sur julienne de légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Tartelettes Oeufs Julienne Béchamel Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.050 0.035 0.285
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.030 0.030
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 0.080 0.080
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.035 0.435
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer les tartelettes 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire à blanc

Å?ufs

4

 Cuire les oeufs pochés 1899-12-30 00:20:00

Julienne

5

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

6

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:20:00

7

 Ã?tuver

Béchamel

8

 Réaliser une sauce béchamel 1899-12-30 00:15:00

Finition

9

 Remettre tous les éléments à température 1899-12-30 00:05:00

10

 Garnir les fonds de tartelette avec la julienne 1899-12-30 00:02:00

11

 Disposer les oeufs sur la julienne 1899-12-30 00:01:00

12

 Napper de béchamel, saupoudrer de gruyère 1899-12-30 00:02:00

13

 Gratiner

Dressage

14

 Sur assiette 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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