TA : Les fonds et la clarification

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Fond brun Fond blanc Clarification Total
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100 0.100 0.300
Céleri branche kg 0.050 0.050
oignon kg 0.100 0.100 0.200
Poireaux kg 0.100 0.100 0.200
Tomates garniture kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 1.800 2.000 3.800
Poivre en grain kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Tomates pelées kg 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Os de veau kg 1.000 1.000 2.000
Steaks hachés kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

A voir

1

 Clarification avec fond en poudre ou congelé 1899-12-30 00:40:00

2

 Parler fond de gibier avec marinade 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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