Caneton Clamart

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base et cuisson Fond de poêlage Artichauts Petits pois Pommes noisettes Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.025 0.125
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Laitue Pièce 0.250 0.250
oignon kg 0.080 0.080
Pommes de terre Bintje kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.050 0.065
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Madère L 0.050 0.050
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le canard 1899-12-30 00:20:00

2

 Brider 1899-12-30 00:10:00

3

 Poêler 1899-12-30 00:10:00

Fond de poêlage

4

 Réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:15:00

5

 Glacer le canard 1899-12-30 00:10:00

Fonds d'artichauts

6

 Tourner les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:20:00

7

 Cuire dans un blanc 1899-12-30 00:05:00

Petits pois

8

 Ciseler la laitue 1899-12-30 00:05:00

9

 Suer la laitue, ajouter les petits pois, les petits oignons, mouiller à l'eau à mi-hauteur et cuire 1899-12-30 00:05:00

Pommes noisette

10

 Ã?plucher, laver et lever 1899-12-30 00:15:00

11

 Rissoler 1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

 Canard sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

13

 Garniture autour : fonds d'artichauts remplis de petits pois, et pommes noisette 1899-12-30 00:10:00

14

 Saucière de fond de poêlage à part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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