Assiette des saveurs

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Tomate anchoïade Salade composée Salade d'endive Terrine poireaux Décor Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Betteraves rouges kg 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Endives kg 0.400 0.400
Poireaux kg 0.400 0.400
Pommes Granny kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.100 0.100
Cerneaux de noix300971 kg 0.050 0.050
Gelée en poudre kg 0.020 0.020
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Huile de noix l 0.100 0.100
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Thon au naturel 0.600 égoutté kg 0.200 0.200
Vinaigre balsamique 873244 l 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Tomates anchoïade

1

 Monder les tomates et tailler en rondelles 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire l'ail dans l'huile d'olive, refroidir, mixer l'huile, l'ail et les anchois 1899-12-30 00:10:00

Salade composée

3

 Tailler les betteraves, et les pommes en fine brunoise 1899-12-30 00:10:00

4

 Ã?mietter le thon 1899-12-30 00:02:00

5

 Réaliser la vinaigrette à lâ??huile de pépin de raisin 1899-12-30 00:05:00

6

 Au moment de dresser, mélanger tous les ingrédients et la vinaigrette

Salade d'endives

7

 Nettoyer les endives, et les couper en petits tronçons (pas trop fins) 1899-12-30 00:10:00

8

 Réaliser une vinaigrette à l'huile de pépins de raisin 1899-12-30 00:05:00

9

 Au moment de dresser, mélanger les endives, les noix (concassées assez gros) et la vinaigrette 1899-12-30 00:02:00

Terrine de poireaux

10

 Ã?plucher et nettoyer les poireaux, ne pas les ouvrir en long 1899-12-30 00:10:00

11

 Les cuire assez fermes et entiers (à l'Anglaise ou à la vapeur) 1899-12-30 00:25:00

12

 Chemiser une terrine avec des feuilles vertes de poireaux blanchies 1899-12-30 00:20:00

13

 Ranger les poireaux cuits dans la terrine, en saupoudrant à chaque couche, avec de la gelée en poudre, 1899-12-30 00:10:00

14

 Cuire au four au bain-marie pendant environ 60 minutes 1899-12-30 00:05:00

15

 Passer au grand froid

16

 Démouler et tailler en tranche (au couteau scie électrique), assaisonner de vinaigre balsamique 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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