Escalope de saumon à l'oseille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Fumet Chiffonnade d'oseille Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Saumon frais entier kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.020 0.200 0.040 0.340
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080
Oseille Botte 2.000 2.000
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.050 0.150
CAVE
Noilly prat L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:15:00

2

 Lever les filets et tailler les escalopes 1899-12-30 00:20:00

3

 Sauter les escalopes

Fumet de poisson

4

 Ã?plucher, laver, et tailler la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

5

 Marque en cuisson un fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

7

 Passer au chinois

Chiffonnade d'oseille

8

 Laver et ciseler l'oseille 1899-12-30 00:05:00

9

 Ã?tuver au beurre

Sauce

10

 Ciseler l'échalote 1899-12-30 00:05:00

11

 Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire 1899-12-30 00:10:00

12

 Mouiller au fumet, réduire à la nappe

13

 Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite 1899-12-30 00:10:00

Dressage

14

 Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des escalopes de poisson
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Glace de viande, de poisson

     

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