Filet de truite de mer Suchet

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Fumet Garniture Sauce Sauce vin blanc Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.300 0.300
Truites de mer de 0.5 kg kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.025 0.020 0.065
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.030 0.100 0.130
Céleri branche kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.020 0.020 0.040
oignon kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.075 0.075
ECONOMAT
Eau l 0.750 0.750
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:15:00

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement 1899-12-30 00:10:00

Fumet de poisson

4

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

5

 Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire le fumet

7

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Cuisson et finition de la sauce

10

 Mouiller les truites avec le fumet 1899-12-30 00:02:00

11

 Braiser à court mouillement 1899-12-30 00:03:00

12

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction 1899-12-30 00:05:00

Garniture

13

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

14

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:15:00

15

 Ã?tuver au beurre 1899-12-30 00:03:00

Dressage

16

 Mélanger sauce et garniture 1899-12-30 00:03:00

17

 Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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