Aiguillettes de canard au poivre vert

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Cuisson Sauce Total
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.300 0.300
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre vert kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les aiguillettes 1899-12-30 00:20:00

2

 Concasser le poivre vert 1899-12-30 00:02:00

3

 Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes 1899-12-30 00:03:00

Cuisson

4

 Réaliser une cuisson sauter. 1899-12-30 00:10:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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