Cassoulet

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Base Haricots Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 4.000 4.000
Saucisse de Toulouse kg 7.500 7.500
Saucisson à l'ail kg 4.000 4.000
VOLAILLE
Cuisse de canard confit kg 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 1.000 1.000
oignon kg 1.000 1.500 2.500
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.400 0.400
Clous de girofle Pièce 10.000 10.000
Haricots blancs secs kg 10.000 10.000
Huile de tournesol 300004 l 0.500 0.500
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sauce anglaise Pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOUCHERIE
Couenne kg 2.000 2.000
Epaule d'agneau désossée kg 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Détailler des morceaux de 30 gr environ (3 morceaux par personne) 1899-12-30 01:00:00

2

 Ã?plucher et hacher les oignons 1899-12-30 00:45:00

3

 Marquer en cuisson un ragoût à brun du type navarin 1899-12-30 00:45:00

4

 Cuire

5

 Terminer la sauce et rassembler viande et sauce 1899-12-30 00:50:00

6

 Ajouter les haricots cuits et égouttés, le saucisson à l'ail tranché, la poitrine taillée en lardons, la couenne hachée très fine 1899-12-30 00:30:00

7

 Mouiller à hauteur avec le liquide de cuisson des haricots 1899-12-30 00:15:00

8

 Mijoter sur le coin de la plaque

Piquer et sauter les saucisses de Toulouse, les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur

Haricots

9

 Cuire les haricots blancs avec garniture aromatique + couenne, poitrine 1899-12-30 00:45:00

Finition

10

 Dresser en timbale, ajouter une rondelle de saucisson à l'ail, saupoudrer de chapelure 1899-12-30 00:45:00

11

 Arroser de graisse de canard, Laisser mijoter au four 1899-12-30 00:15:00

12

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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