Asperges sauce mousseline

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Sauce mousseline Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 3.200 3.200
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Persil frisée botte Botte 0.020 0.020
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuire à l'Anglaise

3

 En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide 1899-12-30 00:05:00

Sauce mousseline

4

 Clarifier le beurre

5

 Monter une hollandaise 1899-12-30 00:15:00

6

 Monter la crème et l'incorporer dans la Hollandaise au dernier moment 1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

 Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce mousseline à part en saucière ; persil en décor. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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