Gâteau d'anniversaire

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité Biscuit Crème mousseline Sirop Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.400 0.400
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 20.000 20.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Abricots au sirop 100466 4/4 0.300 0.300
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 0.300 0.300
Bigarreaux au sirop boite 4/4 0.300 0.300
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.800 0.800
Eau l 0.500 0.500
Fécule de pomme de terre kg 0.250 0.250
Pâte d'amandes 300485 kg 0.300 0.300
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.500 0.400 0.250 1.150
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.140 0.390
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

1

 Réaliser un biscuit du type biscuit roulé 1899-12-30 00:20:00

Crème mousseline

2

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

3

 Ajouter la moitié du poids du beurre dans la pâtissière chaude 1899-12-30 00:05:00

4

 Refroidir, et incorporer au batteur le restant du beurre dans la pâtissière bien froide 1899-12-30 00:05:00

5

 Bien homogénéiser 1899-12-30 00:05:00

Sirop

6

 Réaliser un sirop, parfumer 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Ã?goutter les fruits au sirop 1899-12-30 00:10:00

Montage pour 1 gâteau

8

 Prévoir 2 abaisses de biscuit 1899-12-30 00:05:00

9

 Puncher la première abaisse avec le sirop, étaler la moitié de la crème mousseline 1899-12-30 00:05:00

10

 Disposer les fruits sur la crème et recouvrir avec le restant de crème 1899-12-30 00:05:00

11

 Retourner la seconde abaisse sur la crème, puncher et masquer le dessus du biscuit avec la couverture noire fondue 1899-12-30 00:05:00

12

 Passer au froid

Finition et décor

13

 Parer tout le tour du gâteau 1899-12-30 00:05:00

14

 Décorer avec cornet de glace royale, et roses en pâte d'amandes 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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