Côte de porc charcutière

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cornichons 368563 kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Moutarde 300321 kg 0.025 0.025
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
BOUCHERIE
cote de porc kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré 1899-12-30 00:45:00

2

 Détailler les côtes 1899-12-30 00:20:00

Garniture

3

 Tailler les cornichons en julienne 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:05:00

5

 Sauter les côtes 1899-12-30 00:10:00

6

 Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) 1899-12-30 00:15:00

Finition

7

 Ajouter la garniture dans la sauce 1899-12-30 00:05:00

8

 Dresser la viande 1899-12-30 00:02:00

9

 Napper de sauce 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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