Caille confite

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Gibier à plume
Article Unité Base farce cuisson Total
CHARCUTERIE
Saindoux kg 0.800 0.800
VOLAILLE
Cailles fraîches kg 8.000 8.000
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.130 0.130
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.050 0.050
Pique fruits pièce 24.000 24.000
BOUCHERIE
Gorge maigre kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

Techniques

1

 Flamber les cailles 1899-12-30 00:10:00

2

 Désosser les cailles 1899-12-30 00:20:00

Farce

3

 Réaliser une duxelles et la refroidir 1899-12-30 00:15:00

4

 Hacher la viande la mélanger à la duxelles ajouter l'oeuf et la chapelure assaisonner. 1899-12-30 00:15:00

Finition et cuisson

5

 Farcir les cailles, les tenir fermer avec les pics en bois. 1899-12-30 00:20:00

6

 Confire dans le saindoux à 80° 1 heure.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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