Rouleaux de printemps

Entrée pour 10 - Pièce(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers
Article Unité Base Farce Cuisson Décor Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Germes de soja frais kg 0.050 0.050
Laitue Pièce 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Chair de crabes (boite) kg 0.250 0.250
Champignons noirs kg 0.010 0.010
Galettes de riz Pièce 10.000 10.000
Nuoc-mâm l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Vermicelle chinois kg 0.050 0.050
BOUCHERIE
Filet longe de porc kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Mise en place

1

 Faire tremper les champignons noirs ainsi que le vermicelle séparément dans un peu d'eau tiède pendant 10 mn environ

2

 Passer les pousses de soja à l'eau froide et les égoutter. 1899-12-30 00:10:00

3

 Ã?goutter les champignons et le vermicelle 1899-12-30 00:10:00

4

 Hacher les champignons et couper le vermicelle en tronçons de 5 à 6 cm de long 1899-12-30 00:05:00

5

 Râper les carottes 1899-12-30 00:05:00

6

 Hacher la viande 1899-12-30 00:05:00

Réalisation de la farce

7

 Mélanger dans une calotte la viande crue, la chair de crabe, les germes de soja, les carottes les champignons et le vermicelle saler, poivrer. 1899-12-30 00:10:00

8

 Lier avec les jaunes d'oeufs en bien mélanger à la spatule. 1899-12-30 00:05:00

Réalisation des rouleaux

9

 Découpez chaque galette de riz en quatre 1899-12-30 00:02:00

10

 Placez chaque triangle obtenu sur un torchon très humide 1899-12-30 00:05:00

11

 Placez au centre de chaque triangle ramolli une cuillère à café de farce 1899-12-30 00:05:00

12

 Roulez d'abord la pointe sur la farce et roulez de façon à obtenir un petit rouleau. 1899-12-30 00:10:00

13

 Laissez au frais au minimum 30 mn

Cuisson

14

 Frire dans l'huile très chaude 6 à 7 mn

15

 Ã?goutter sur papier absorbant

16

 Servir très chaud sur feuilles de laitues, accompagné de feuilles de menthe et de la sauce Nuoc Man.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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