Croustade d'oeufs pochés

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte tomate concassée oeufs béchamel Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.035 0.095
Lait249447 l 0.500 0.500
Margarine feuilletage 998315 kg 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.004 0.005 0.005 0.014
Sucre semoule 302223 kg 0.000
Vinaigre blanc 300461 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.035 0.235
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:20:00

2

 Laisser reposer

3

 Détailler des carrés de 12 cm sur 12 cm, découper les bords et les ramener sur la pâte du coté opposé 1899-12-30 00:20:00

4

 Coller à l'eau, chiqueter. 1899-12-30 00:10:00

5

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:05:00

Tomate concassée

6

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

7

 Monder les tomates, épépiner, concasser et cuire la tomate concassée 1899-12-30 00:20:00

Pocher les Å?ufs

8

 Pocher les oeufs et les refroidir. 1899-12-30 00:15:00

Béchamel

9

 Réaliser une sauce béchamel. , la tenir chaude au bain-marie 1899-12-30 00:15:00

Dressage

10

 Réchauffer les oeufs 1899-12-30 00:02:00

11

 Poser une croustade par assiette, garnir avec la tomate concassée 1899-12-30 00:03:00

12

 Poser l'oeuf dessus et napper de béchamel. 1899-12-30 00:03:00

13

 Envoyer 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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