Baba au rhum

Entrée pour 60 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Savarins
Article Unité Pâte Sirop Crème Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.300
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
ECONOMAT
Bigarreaux confit rouge kg 0.500 0.500
Eau l 0.300 2.000 2.300
Nappage blond 301428 kg 1.500 1.500
Raisins secs 302216 kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.020 0.020
sucre glace 822831 kg 0.250 0.250
Sucre semoule 302223 kg 0.100 1.000 1.100
Vanille gousse pièce 0.020 0.002 0.022
CAVE
Kirsch L 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 1.000 1.000
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance 1899-12-30 01:00:00

2

 Faire lever à l'étuve

3

 Faire retomber, ajouter les raisins secs, mouler dans moules à dariole beurrés. 1899-12-30 00:50:00

4

 Faire lever à l'étuve

5

 Cuire au four à 200°

Sirop

6

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:30:00

Chantilly

7

 Réaliser une crème chantilly 1899-12-30 00:45:00

Trempage

8

 Tremper les babas dans le sirop chaud 1899-12-30 01:00:00

9

 Refroidir

10

 Arroser de rhum 1899-12-30 00:05:00

11

 Déposer sur assiette, décorer de chantilly et de cerise 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons